Norrmejerier - toppbild

Chokladpassion

Choklad är en av livets stora njutningar och smakar underbart i en mängd olika efterrätter och bakverk. Älskar du också choklad? Här hittar du massor med tips och goda recept för chokladälskare.

Chokladordlista

Bräck:

När chokladen är rätt tempererad och har stelnat kan man höra ett knäpp eller klick när man bryter av den, det kallas bräck och gör också att chokladen inte smälter lika lätt i rumstemperatur som om den inte är tempererad.

Couverture:

Används ofta som benämning på skalet av choklad runt t ex en pralin.

Ganache:

Choklad och grädde, används som fyllning eller glasyr. Ibland tillsätts lite smör för att få den glansigare, t ex till tårtor. Kan smaksättas med exempelvis likör eller kaffe.

Kakaosmör:

Det som blir över när chokladbönan mals och kakaopulvret utvinns.

Kakaomassa:

Kakaosmör och kakaopulver.

Kakaohalt:

Avser mängd kakaomassa, t ex 70 %, i förhållande till socker och ev andra tillsatser. Viktigt att ta reda på vad övriga 30 % innehåller, ska vara uteslutande socker för bästa kvalitet.

Krympa:

Man brukar prata om att rätt temperering gör att chokladen krymper. Det innebär att skalen till t ex praliner lätt släpper ur formarna när chokladen stelnat. Är inte chokladen rätt tempererad fastnar chokladen i formarna.

Mjölkchoklad (ljus choklad):

Kakaomassa blandad med kondenserad mjölk.

Mörk choklad:

Ska innehålla minst 35 % kakaomassa (minst 18 % kakaosmör och minst 14 % kakaopulver).

Sojalecitin:

Tillsätts ibland för att ge chokladen bättre konsistens. Fungerar som brygga mellan vatten och olja i chokladen. Sojalecitin är en naturligt oljeliknande produkt.

Temperering:

Chokladen måste tempereras för att övergå från fast till flytande form och sedan tillbaka till fastare form för att kunna bearbetas. Detta gör chokladen blank och slät och ger en jämn och len konsistens i munnen.

Temperaturer:

Mörk choklad ska ha en arbetstemperatur på ca 31 grader, vit choklad 28-29 grader och ljus choklad (mjölkchoklad) 29-30 grader.

Tryffel:

Egentligen samma sak som ganache men brukar även innehålla socker. Det är också en benämning på själva konfekten.

Vit choklad:

Framställs av kakaosmör, socker, mjölkpulver, vanilj och lecitin, dvs inget kakaopulver som ger den bruna färgen i annan choklad.

Recept för chokladälskare (18 recept)