Norrmejerier - toppbild

Fisk och skaldjur

Det finns ca 25 fiskarter i Bottenviken. De vi äter mest är strömming, sik, lax och öring, men abborre och gädda är också vanliga gäster på våra norrländska matbord. Siklöjan är naturligtvis också en viktig fisk, med tanke på den gyllene löjrommen.

Rekommenderade fiskrecept (6 recept)

Rensa/filéa

Ofta är fisken färdigrensad när vi köper den i butiken, köper du hel fisk är inälvorna borttagna men benen sitter kvar. Hel fisk går ju bra att tillaga med ben men vill du göra egna filéer går ju det också bra, det kan vara lite knepigt i början men med lite övning så är det inte svårt.

 

  1. Tjuvkika i boken om Norris

Tillagning av olika typer av fisk

Generellt kan sägas att fisk har en kort tillagningstid – det handlar om minuter för filéer och mindre skaldjur. Därför är det viktigt att hantera fisken varsamt på låg temperatur och hela tiden hålla den under uppsikt för att inte riskera att översteka den. Ett tips är att skaffa en digital termometer så att du ser vilken temperatur fisken har. Feta fiskar kan i vissa fall behöva en tunn stekyta som håller ihop fisken. Då kan du först steka i panna för att sedan laga färdigt i ugn, eller tillaga på lite högre värme i ugn.


Kärntemperatur för olika fiskarter, filé

(Lägg till ca 4°C för hel fisk)
Vitfiskar t ex torsk, abborre, kolja, sej    ca 52°C
Hälleflundra 48-50°C
Plattfisk 50-52°C
Marulk 47-58°C
Havskatt ca 52°C
Hajfiskar ca 52°C
Lax, öring, röding ca 48°C
Tonfisk 31°C i mitten (bör alltid ha en rå kärna)



 

Fisk, tillaga lax

Koka fisk

Fisk ska aldrig koka, bara sjuda, dvs ska temperaturen ligga strax under kokpunkten. Om fisken kokar blir den hård och torr.

 

Steka fisk

Att steka fisk är enkelt. Lägg filén i en het stekpanna med smör i. Rör inte i onödan, låt den ligga i pannan tills du vänder den efter ca 2-3 minuter. Ett annat sätt att avgöra när fisken är klar är att titta på kanten för att se hur den ändrar färg – när den har ändrat färg upp till 2/3 är det dags att vända och steka färdigt på andra sidan. Snitta gärna skinnet, salta och krydda i skårorna och stek med skinnsidan nedåt i pannan för att få ett krispigt och gott skinn.

 

Enkelpanerad fisk

För att få en fin, gyllenbrun stekyta kan du panera fisken innan stekning. Enklast panerar du den genom att vända filén i mjöl eller ströbröd, eller i en blandning av de båda, innan stekning.

 

Halstrad fisk

Stek fisken hastigt i het stekpanna med lite eller inget matfett, eller grilla fisk i dubbelhalster (fisken kläms ihop av två gallerhalvor med handtag) över öppen grill. Feta fiskar passar bäst att halstra. 

 

Ugnskoka fisk i långpanna (200°C)

Tillaga fisk i ugn med vätska. Formen där fisken ligger i täcks med folie eller lock. Motsvarar att sjuda fisken i kastrull på spisen. Koka upp ca 1 liter vatten och till- sätt buljongtärning eller annan smaksättare. Häll buljongen i långpannan eller formen så att det täcker botten med 1-2 cm. Fisken kan fyllas med kryddor och örter. Långpannan täcks med folie.

 

Fiskrecept (5 recept)

 

Skaldjur

Hummer

Hummerköttet är mycket smakrikt. Det skiljer sig också avsevärt från smaken på hummerskalen. Den smak som du får i en hummersoppa kommer nästan uteslutande från skalen. Så när du äter hummer, tänk på att spara skalen och göra en god fond!

 

Pilgrimsmusslor/kammusslor

Säljs sällan hela med skal utan du finner dem för det mesta i frysdisken med eller utan rom. De arter som kommer från den europeiska kontinenten kallas för pilgrimsmusslor medan de amerikanska kallas för scallops.

 

Kräftor och räkor, skaldjursrätter

Räkor

Många anser att svenska räkor är de godaste i världen. Men de ska ätas färska, och de är som godast under vintermånaderna. Servera dem på en rostad smörgås med citron och en klick crème fraiche.

Kräftor

Flodkräftor trivs i norrländska vatten och är en riktig delikatess på kräftskivan. Varför inte njuta den med en annan delikatess – Västerbottensost! Passar ypperligt till kräftor, både som paj eller helt enkelt några skivor ost på ett nybakat bröd.


Recept med skaldjur (6 recept)