Hanna Löwendahl från Mjölby blev Västerbottensost®-stipendiat 2006. Hanna segrade med Pepparpanerad lättrökt fläskrygg. En rätt som föll den namnkunniga juryn i smaken. Motiveringen lyder: En välkomponerad och ambitiös rätt. Vinnaren har visat prov på gott handlag, känsla för sammansättning och presentation. Lite överraskande kombinationer och fint nytänkande.
Mängd: 10 pers
Värm honung, limesaft, peppar och salt i en kastrull tills de blandat sig väl. Låt svalna. Sätt ugnen på 90 grader. Dela kotlettraden på längden, så att du får två långa bitar. Pensla på marinaden. sätt in en termometer i den tjockaste delen och stek tills innertemperaturen blivit 60 grader. Gör i ordning röklådan med alflisspån enligt anvisning. Lägg köttet på galler och rök det i 20 minuter eller tills innertemperaturen kommer upp i 68 grader. Låt köttet vila innan tranchering
Rätten serveras med polenta smaksatt med Västerbottensost och gräslök, blomkålscremé, örtolja, vackra betor, portvinssky, pärlconfit och mangoldskott (se recepten nedan).
TILLBEHÖR:
PORTVINSSKY:
4 st schalottenlökar
100 g smör
2 dl portvin
1 dl koncentrerad kalvfond
4 dl vatten
1 krm svartpeppar
1 krm timjan
1 krm malen kanel
1/2 apelsin - saft och zest
ev. salt
Fräs löken i 1 msk av smöret i en kastrull. Slå på portvin och koka en kort stund. Tillsätt sedan kalvfond och vatten och smaka av med peppar,kanel, apelsinsaft, timjan och eventuellt salt. Koka såsen livligt i vid kastrull tills 1 dl återstår, sila. Tillsätt apelsinzest.
POLENTA SMAKSATT MED VÄSTERBOTTENSOST OCH GRÄSLÖK:
3 dl majsmjöl
14 dl hönsbuljong (1 dl konc.)
160 g riven Västerbottensost
1 kruka gräslök
Koka upp hönsbuljongen och smaksätt med salt, olja och vitpeppar. Häll i majsmjölet och låt polentan koka klart på svag värme i cirka 6 minuter. Häll upp på plåt och låt svalna. Stansa ut kakor och fyll med Västerbottensost och gräslök. Stek polentan gyllenbrun.
PÄRLLÖKSCONFIT:
1/2 balsamico
30 g brunt farinsocker
2 msk apelsinsaft och zest
25 g hackad vitlök
60 g fryst pärllök
1 msk olja
Fräs vitlök och pärllök i olja. Tillsätt blasamico, kycklingfond, apelsinsaft och farinsocker och koka ihop. Smaksätt med apelsin, salt och vitpeppar.
BLOMKÅLSCREMÉ
1 st blomkålshuvud (ca 750 g)
1 dl crème friche
1/2 citron - saft och zest
salt och vitpeppar
Dela blomkålen i små buketter och koka dem i slatat vatten tills de känns mjuka. Ånga av så att all vätska försvinner. Mixas tillsammans med crème fraiche till en slät puré. Smaksätt purén med citronsaft, zest, salt och vitpeppar.
HANNAS GODA ÖRTOLJA:
2 dl matolja
25 g persilja
25 g babyspenat
25 g ruccola
salt och vitpeppar
Nyp av bladen på persiljan och lägg i en skål ihop med spenaten och ruccolan. Mixa samman slätt ihop med oljan. Smaka av med salt och vitpeppar. Häll på flaska.
DEKORATIVA VÄSTERBOTTENSFLARN
150 g riven Västerbottensost
Lägg på bleck eller plåt som runda tunnare puckar. Baka i ugn på 175 grader tills de är krispiga och gyllene i färgen.
VACKRA BETOR
150 g rödbetor
150 g gulbetor
salt
Skölj betorna, koka i saltat vatten. Låt svalna och skala. Skiva tunt. Ringla lite av örtoljan över.
MANGOLDSKOTT:
20 g mangoldskott
Garnera den färdiga rätten med mangoldskott.
Till Norrmejerier startsida
