Recept från Västerbottensmenyn på Villa Källhagen hösten 2007 Tillagning: Börja med att salta fläsket, koka det och rödvinsskyn, går bra att göra färdigt dagen innan. Inför servering koka potatispurén, stek svamp, fisk och sidfläsk. Garnera gärna med tagetesört och späda, röda mangoldskott.
confiterat sidfläsk:
rödvinssky:
mandelpotatispuré:
rödgul trumpetsvamp:
Gnid in sidfläsket med salt, låt ligga 12 timmar i kyl. Torka av och brässera i ankfett och kryddor, låt svalna i lagen. Lyft upp fläsket och torka rent. Skär i bitar och stek gyllene runt om.
Gör rödvinsskyn. Fräs fläsk, lök och grönsaker i smör, tillsätt timjan och socker. Låt sockret karamelliseras (bli gyllenbrunt). Tillsätt vin och reducera tills hälften återstår. Tillsätt fond och reducera igen tills hälften återstår. Obs! Reducera inte för mycket, det ska fortfarande vara en sky och inte en välreducerad sås.
Smaka av med salt och peppar. Sila genom mycket finmaskig sil. Vid servering vänd ner lite rumstempererat smör för att få en fin glans på skyn.
Torka av fisken, Smörj in en stekpanna med olivolja, hetta upp och halstra med skinnsidan ner, cirka 3-5 minuter. Tillsätt en klick smör och ös fisken mot slutet. Salta och peppra.
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Värm grädde och mjölk. Låt potatisen ånga av, pressa genom en finmaskig potatispress. Rör ner smör och gräddmjölken lite i taget till önskad konsistens, smaka av med salt och peppar.
Rensa och borsta svampen, stek i smör, tillsätt lök och persilja, smaka av med salt och peppar.
Recept: Mathias Emilsson, köksmästare Villa Källhagen och Susanne Jonsson, Fil. Mag. i gastronomi, Foodie Sweden. Foto: Stefan Wettainen
Till Norrmejerier startsida
